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厨具更新换代让现代餐饮业发展如虎添翼

2013-10-15 11:43| 发布者: admin8890| 查看: 945| 评论: 0

摘要: 从茹毛饮血到篝火烤肉、卵石烤肉、铁板烤肉……再到今天的精烹细做,这一路走来,饮食从生到熟,再到营养搭配,记录的不仅是菜肴的革命,也是厨具的革命。 现代酒店的菜肴,一方面讲究色香味美、膳食均衡、营养健康 ...

    从茹毛饮血到篝火烤肉、卵石烤肉、铁板烤肉……再到今天的精烹细做,这一路走来,饮食从生到熟,再到营养搭配,记录的不仅是菜肴的革命,也是厨具的革命。

    现代酒店的菜肴,一方面讲究色香味美、膳食均衡、营养健康;另一方面快节奏的生活使客人很在意上菜的速度。很显然,前些年的煤炭灶、柴油灶已经不符合现代酒店后厨的需求。因此,洁净、环保、卫生的燃气灶应运而生,并强有力地助推了现代餐饮业的快速发展。

    有餐饮界人士说,是厨具在“革”餐饮业的“命”,此言并非耸人听闻。试想,如果没有电磁炉,只靠酒精灯和煤气,小肥羊的涮锅能够如此风行天下、横涮环球?如果没有现代烤箱,全聚德的“烤鸭”一餐时间能满足上万人的消费需求?

    因此,厨具的改良与革新,是餐饮业快速发展的必要条件。近年来,燃气灶也经历了多次变革,其功能更加完善、安全系数也更高。一方面它融合了燃气灶和电磁炉的优点制造出了“气电两用双能灶”。双能灶一般有电磁火头、大火火头、小火火头等3—6个火头,电磁火头用于温牛奶、平锅煎鸡蛋,燃气火头则用来烹炒煎炸。另外,还配有电铁板烧,可以满足烧烤等更多的烹饪需求。

    所以说,是餐饮业的需求促进了厨具的更新换代。反过来说,先进的厨具为现代餐饮业这只猛虎装上了翅膀,让它的发展一日千里。

    厨具的变革走过了哪些历程,在餐饮业迅猛发展中,未来厨具的变革会朝什么样的方向发展?记者近日采访了内蒙古呼和浩特市餐饮界的一些大厨。

    贾官旺(半亩地莜面大王锡林南路店行政总厨)

    厨具近年来变化非常大,就灶具而言,我最初做厨师的时候,用的是煤炭灶,不仅不卫生,污染也大。后来改用柴油灶,虽说比煤省事了不少,但仍然存在很大缺陷。比如柴油灶使用前需要预热,而且油门也不好掌握。如果厨房的通风设备不好的话,烟气非常呛人,严重影响着厨师的身体健康。

    现在酒店厨房基本都使用天然气灶,不仅卫生,而且火候也好掌握。半亩地莜面大王酒店的主食自然以莜面为主,像以前使用的蒸笼都是竹制的,分量比较重,也不好擦洗。现在使用粤式蒸锅,很好地避免了竹制蒸笼的不足。另外,以前厨师使用的炒勺,都较为厚重,掂炒很费劲。现在的炒勺质量好不说,还非常

轻便。

 

    案板也是厨具中必不可少的,大多数厨师使用木制的墩子,比较结实耐用。不足的是清洗起来颇为麻烦。后来出现了一种塑料案板,由好几层组成,用坏一层可以剥掉一层,用起来非常方便。不过由于它太薄,所以只能用来切制一些凉菜。

    杨忠(麦香村酒店行政总厨)

    近年来,厨具变革确实不小,比如说炒锅,以前厨房用的是传统的铁制炒锅,在锅的一端有一个木把子,我们习惯称它为金勺。它的容量比较小,尤其是在炸鱼类以及其他肉食时,容易溢油。现在用的炒锅叫双耳炒锅,该锅的两端分别有两个小耳,是从广东传过来的,大约有四斤半到六斤重,容量比较大,一次可以出好几盘菜。相比起来,双耳炒锅更适合上规模的大酒店。

    “尺有所短,寸有所长”,金勺炒锅在容量方面虽然不及双耳炒锅,但就菜品的口感而言,我个人觉得还是用金勺做出来的菜更好一些。另外,金勺的重量也比双耳炒锅轻,约二斤半到三斤,掂炒时更方便。

    此外,厨师经常用到的厨具就是菜刀了,以前用的菜刀都是由人工打制而成,分量较重。该刀只有刀刃部分是钢质的,其他部位都是铁质,时间一长容易生锈,也不好擦拭。现在用的都是不锈钢菜刀,分量轻了不少,而且更锋利,更易于清洗、更卫生。

    唐军辉(三千浦行政总厨)

    对厨具改革,我们的原则是源于经验、贴近自然。在长时间的工作经验积累下,我们自己开发研制了很多实用工具,最具代表性的就是三千浦店内特有的抽油烟机。

    去过三千浦的客人都知道,我们的抽油烟机形如锅盖状。这也是有渊源的,体现的是“天似穹庐,笼盖四野”的草原风情,当时技术人员的创作灵感也是由这句古诗激发的。这个抽油烟机里面镶有倒锥形的过滤网,十分便于吸净,即使会有油滴下滴,中途还装有一个接漏的小器皿,这样就不会有丝毫油滴泄露,非常干净卫生。经过长时间的实践,事实证明它非常实用,抽烟效果特别好,客人用餐后不会留下任何油烟味。

    另外,三千浦的烤肉以前都是用传统的煤炭来烧烤。一方面,烟雾缭绕影响就餐环境,另一方面,煤炭遇高温与油滴产生的油烟极其难闻,对身体有很大的危害。后来,我们从韩国引进了电烤,既干净又环保,而且能保持原料的水分与营养不流失,烤肉的品质更佳。

    杨国栋(仙客来行政总厨)

    近年来,随着餐饮业的发展,厨具的革新也是一大亮点,其中最为显著的要数助燃材料的变革了。以前饭店基本上都以柴油做燃料,存在很多弊端。

    首先,点火就很麻烦。柴油本身是液体,需要有一个油箱存放在厨房的墙壁外侧,用管道输送进去,然后用明火点燃,在这一过程中会存在很多安全隐患;其次,油箱得有人时刻关注它的消耗量,否则会出现柴油耗尽而停火的情况;再次,柴油有时会飞溅出来落入盘中,造成饭菜的污染,影响客人的食欲。

    当然,任何事物都具有两面性。与天然气相比,柴油的火力更旺一些,对于一些需要急火烹制的菜品,还是柴油助燃更占优势。毋庸置疑,天然气是一种新型的洁净能源,但由于它是全市统一的管道输送,不分居民用气还是酒店用气,所以在中午和晚上用气的高峰期,饭店经常会出现用气不足的现象,希望有关部门能很好地解决这个问题。

    王树文(奥体大酒店行政总厨)

    我从厨有十多年了,说到厨具改革,体会最深刻的应是工作台了。它是厨师施展才艺的天地,也是一道菜成功问世的必由之路。

    这些年,厨师的工作台也经过了三番五次的改良,最终形成了今天这样一个设计合理、工作效率极高的平台。以前的工作台都由木材加工而成,上面搭上一些木板,加固即可。实际上就是一座简易的木架子,好些的会用铁皮将表面包起来,开始还算新鲜,但时间一长,清洗不干净,总给人一种脏兮兮的感觉。

    现在厨房的工作台统一换成了不锈钢材质,不仅清洗方便,看起来也美观大方,用起来更是得心应手。它在设计上体现了物尽其用的原则。比如上面设计成展板,下面就是多功能的冷藏柜,这样一座展台实现了应有的功能,而且还节省了空间。

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